Ricettario Upstream
Dal ricettario ufficiale Upstream (2021), p. 57.
Chef: Bagno Alpemare, chef Mirko Caldino
per il salmone marinato
Blanc de Morgex et de la Salle brut (Valle d'Aosta). Uno spumante dalla struttura agile e leggera, con delicati sentori agrumati. In alternativa un Manzoni Bianco da Incrocio Manzoni 6.0.13 (Veneto) fine ed elegante con discreta gradazione e acidità, delicato, buon corpo, equilibrato.
Preparare la marinatura mescolando olio, succo di lime, mirin, miele e sale.
Tagliare il salmone in straccetti non troppo spessi (taglio ceviche), disporli su un vassoio precedentemente raffreddato in freezer e spennellarli con la marinata. Lasciare riposare il salmone per alcuni minuti in congelatore prima di servire.
In una ciotola mescolare i peperoni, la cipolla, il coriandolo spezzettato e condirli con la marinatura del salmone.
Su un piatto piano ben freddo disporre la ceviche di salmone e napparla con la brunoise.
Guarnire con il sedano rapa, l'alga nori e i germogli e profumare con una macinata di pepe.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
