Precisione artigianale e cura del dettaglio
Dove inizia la filiera
Tra il Mar di Norvegia e l’Oceano Atlantico, le isole Fær Øer presentano le condizioni perfette per allevare salmoni sani e robusti: temperature marine fresche, correnti costanti, spazi aperti, acque cristalline e ambiente incontaminato.
A quanto offerto dalla natura si aggiunge un sistema di allevamento distensivo regolato secondo il rigoroso Modello Veterinario Faroese, che rafforza i controlli e stabilisce per legge il miglioramento continuo degli standard di salute e benessere del salmone.
Il salmone entra nella filiera produttiva Upstream seguendo il metodo di Claudio Cerati, con il 50% delle lavorazioni manuali per assicurare la cura di ogni dettaglio e ottenere un prodotto davvero unico.
Un sistema di controllo distensivo
In questi spazi, situati nell’ambiente naturale di vita dei salmoni selvaggi dell’Atlantico, ad ogni ciclo, tutto riparte da zero, grazie alla strategia “all-in, all-out”, con il ripristino totale del sito dopo l’allevamento di ogni singola generazione di salmoni, con due obiettivi precisi, e decisivi: il salmone è protetto dall’eventuale diffusione di malattie; l’habitat riposa mentre le forti correnti del Nord Atlantico preparano efficacemente il sito alla generazione successiva.
I salmoni sono alimentati con mangimi privi di sostanze animali.
Certifichiamo quindi la qualità assoluta dei nostri salmoni: “No antibiotici, no OGM, no coloranti o altre sostanze non naturali”.
La trasparenza lungo la filiera è una scelta che dimostra il rispetto verso il consumatore che sa esattamente cosa vuole, cosa acquista, cosa gusta.
Che giustamente pretende di sapere come e dove viene allevato, controllato, alimentato, raccolto, trattato il salmone che sta per degustare.
Nessun segreto, solo tanta passione, buongusto, integrità, rispetto per la natura. E tanto, tanto impegno e cura del dettaglio.
In Upstream affidiamo ancora la produzione alla conoscenza e alla sapienza dell’operatore, che con cura seleziona la baffa giusta per ogni taglio e poi prepara manualmente il salmone per il confezionamento.
Il salmone viene eviscerato appena pescato e subito portato a una temperatura controllata di 0°C, mantenuta durante tutto il trasporto fino a Parma, garantendo così l’integrità del prodotto e la migliore preparazione per l’affumicatura. La logistica è organizzata con rigore per garantire tempi celeri.
In ambienti sterili, costantemente sanificati, le baffe vengono sconfezionate, sottoposte a controlli qualità per accertare la perfetta conservazione, e selezionate le migliori.
Le baffe sono lavate delicatamente con acqua e sale al 5% per eliminare i residui di lavorazione e sfilettatura, preservando caratteristiche fisiche e organolettiche.
Il salmone è trattato con un mix di zucchero e sale, ideato da Claudio Cerati. La marinatura agisce in profondità, donando morbidezza ed equilibrio alla carne. Le baffe vengono poi lavate per rimuovere ogni residuo, disposte su griglie e sottoposte a deumidificazione.
L’affumicatura avviene a temperature non superiori a 20°C, per preservare le qualità naturali del salmone. Si utilizza esclusivamente legno di faggio dell’Appennino di Parma, macinato da noi con apposita macchina. Per le edizioni limitate, usiamo il legno di botti che, avendo assorbito gli aromi del prodotto contenuto, trasferisce note uniche al salmone Upstream.
Le baffe affumicate vengono lavorate manualmente in camera bianca, ambiente studiato per evitare ogni tipo di contaminazione a beneficio della qualità e di una maggiore shelf-life. Il salmone viene poi rifinito e tagliato a mano: l’operatore seleziona la baffa giusta in base al prodotto che si vuole ottenere, poi viene confezionato sottovuoto e stoccato a temperatura controllata di +3°C.
La filiera logistica veloce collega i Mari del Nord a Parma. Il prodotto finito arriva fresco in Italia e nel mondo grazie a spedizioni internazionali precise.
Per primi, nel 2013, abbiamo messo a punto un rigido disciplinare con lo scopo di proporre il salmone dei nostri sogni, il più salubre, il più puro e magro, gustoso e delicato. Oggi, sul mercato, realmente senza paragoni.
