Salmone bianco salmone rosa

L’uso di certi coloranti presenti nei salmoni è pericoloso per la salute del consumatore?

È una delle domande poste dall’EFSA (European Food Safety Authority) al comitato scientifico per la sicurezza alimentare di cui è membro il prof. Giovanni Ballarini. Così mentre nei primi anni 2000 la Comunità Economica Europea istituiva comitati per poter legiferare in vari campi, il prof. Ballarini assaggiava per la prima volta il salmone. Un incontro piacevole, ma professionale, croce e delizia dovendo trovare risposte per i suoi studi.

All’epoca dell’indagine si usavano due differenti coloranti per rendere il salmone – altrimenti biancastro – del tipico colore rosa , uno di origine vegetale e uno di origine animale. In particolare risultò che l’astaxantina e la zeaxantina, due carotenoidi presenti naturalmente in alcune alghe, se usati come additivi artificiali e consumati in grandi quantità, a lungo andare potevano causare qualche problema alla vista. Si capì in ogni caso che al di sotto di certi valori non vi era alcun pericolo per la salute pubblica .

A quel punto, però, la natura scientifica del quesito iniziò ad assumere un tono slavato e il dilemma a prendere una piega di tipo ambientale, sociale, e più tardi etico . Le persone non sapevano bene come riconoscere un salmone alimentato con crostacei responsabili del suo colore rosa dal salmone a cui erano stati somministrati dei coloranti. Ormai, essendo entrate in campo materie con temi ben più ampi, dare risposte nette era diventato sempre più difficile.

Noi di Upstream abbiamo preferito risalire la corrente , andare a monte. Dove non c’era bisogno di porsi domande.

Siamo andati a pescare i luoghi dove i salmoni crescono senza l’uso di antibiotici, OGM e coloranti , dove il confine tra selvaggio e allevato non è tracciato. Nell’arcipelago delle Fær Øer gli allevamenti dei salmoni sono estensivi, le acque in continuo movimento assicurano un aeroso ricambio e la legislazione in materia di acquacoltura è molto rigida. Abbiamo scelto di andare lì, dove c’è il salmone più buono e sano al mondo. Per questo…

“Quando sfilettiamo il salmone Upstream ha un colore rosa, ma molto chiaro. È la marinatura che cambia il colore, attraverso la reazione del sale e non per effetto dei coloranti.” - Claudio Cerati

Con il prof. Giovanni Ballarini abbiamo scambiato due chiacchiere a riguardo. Pronunciate da lui, le parole hanno sempre un altro tono: ascolta il podcast “ Ecco i buoni motivi per scegliere il salmone Upstream ”.